Ce coagulant, appelé présure, est principalement d’origine animale.
Cette matière est secrétée par le quatrième estomac de jeunes ruminants.
On l’appelle aussi caillette car elle contient une enzyme qui permet au lait de cailler.
Pour obtenir la caillette, l’estomac des ruminants est découpé en fines lanières qu’on laisse ensuite macérer dans de l’eau salée pendant 5 jours.
Il faut environ 2 litres de coagulant pour produire 1 tonne de fromage.
La quantité infime de présure ajoutée dans le lait mis en œuvre 0,02% a toutefois nécessité l’abattage de l’animal.
! Cette méthode ne peut convenir aux végétariens soucieux de l’éthique et du respect de la vie animale.
Il existe des alternatives :
* les présures végétales : on utilise les feuilles de la grassette vulgaire, petite herbe vivace, ou le gaillet jaune abondant dans les prés.
* les coagulants microbiens enzymiques : ils produisent à partir de levures la chymosine, enzyme présurante au coût moins élevé.
ATTENTION : la présure d’origine animale est imposée par la réglementation en vigueur pour :
- les fromages sous AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
- les fromages sous label rouge
Liste des fromages sans présure animale
(source Alliance Végétarienne)
http://www.vegetarisme.info/animal42.html
LA COMPAGNIE DES FROMAGES
Coustances de Coeur de lion Mini Cœur de Coeur de lion Petit Camenbert de Coeur de lion Brie Coeur de lion Coeur de lion Pauvre en choléstérol
Saint Aubin de Coeur de lion
RICHES MONTS
Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe) Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service) Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service) Ovale des Ducs
FROMAGERS D’AFFINOIS
Pavé d’Affinois Pavé d’Affinois Léger La Roche Le Brin, Pavé d’Affinois Pur Chèvre Florette Brebicet Le plaisir Les Pavés aromatisés Pavé d’Affinois Brebis
LAITA
Fromages à tartiner "Paysan Breton" "Mme Loïk" Recettes apéritifs Petit Moulé Camemberts pasteurisés Paysan Breton Camemberts pasteurisés Kergall Brie 500g Val d’Ancenis Brie 1 Kg Val d’Ancenis Emmentals Paysan Breton Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
MILLERET
Le Roucoulons L’Ortolan Fin Fou 41% Charcennay
SOIGNON
Sainte Maure 200g Sainte Maure sélection Chèvre long 180g, 250g Bûche kg Bûchette 120g Le P’tit Soignon La pyramide de chèvre Mini bûches 150g Palets de chèvre Crottin Le chèvre à tartiner Le chèvre à dorer Chèvre boîte 125g
ENTREMONT
Emmental Français (portion et rapé)
BOURSIN
Boursin
PRESIDENT
Emmental Président
FROMAGES CARREFOUR
Pour les fromages carrefour, N°1, et champignon, si dans les ingrédients il y à présure alors il est haram mais si il y a coagulant alors c’est halal.
Cependant dans certains de leur fromages il n’y a aucun ingrédients donc dans l’absence de détails ces fromages ne doivent pas être consommés.
Pour les fromages Bel et les fromages Fromarsac et Lidl voir la réponse service consommateur.
